Quem acompanha as tecnologias desenvolvidas e utilizadas em restaurantes, bares e lanchonetes do Brasil e do mundo, com certeza já deve ter escutado sobre os termos cloud kitchens e dark kitchens. Esses termos (e, principalmente, essas tecnologias) estão sendo cada vez mais utilizadas em todo o mundo, ganhando ainda mais força durante o ano de 2020, em que as relações comerciais deste ramo tiveram que ser fortemente modificadas. Com base nisso, vamos apresentar a seguir o que são as cloud kitchens e as dark kitchens, destacando também outro conceito importante, que são as cozinhas compartilhadas. Além disso, também vamos apresentar as principais vantagens destes sistemas, e alguns números interessantes sobre o crescimento destas cozinhas no Brasil e no mundo.
Cloud kitchens, Dark kitchens e cozinhas compartilhadas: Qual a diferença?
Em função das dificuldades enfrentadas pelas empresas deste ramo durante o ano de 2020, vários estabelecimentos comerciais que comercializavam refeições tiveram que fechar as suas portas. Alguns outros, para manterem a fonte de renda forte, tiveram que modificar o seu negócio ou partir para outras estratégias, e é neste contexto que os três termos acima ganharam força. Os três tipos de cozinha que dão título a essa seção foram muito importantes durante o último ano, e a tendência é que elas sejam ainda mais utilizadas nos próximos anos. Mas qual a diferença entre estes três conceitos? Vamos entender cada uma a seguir para falarmos sobre as diferenças e semelhanças dessas cozinhas:
- Cozinha compartilhada: Nosso primeiro conceito importante e atual é a cozinha compartilhada. O surgimento do conceito de cozinha compartilhada está atrelado a necessidade de pequenos restaurantes e cozinheiros autônomos necessitarem de equipamentos profissionais para realizarem a preparação de suas refeições. Uma vez que seria inviável financeiramente para estes cozinheiros e restaurantes pagarem por uma cozinha profissional adequada, as cozinhas compartilhadas são cozinhas profissionais e em localizações estratégicas, que são compartilhadas por um grupo de restaurantes e cozinheiros. Esse tipo de divisão pode ser feito de acordo com o horário utilizado, ou ainda de acordo com os dias da semana. Já que o crescimento dos sistemas de delivery está cada vez mais acentuado, este tipo de cozinha está se popularizando no Brasil e no mundo, sendo uma importante solução para driblar a crise.
- Dark Kitchen: Outro conceito também muito importante e que está em pleno crescimento no Brasil e no mundo são as dark kitchens, que deveriam ser traduzidas como “cozinhas escuras”, mas fazem mais sentido quando tratadas como “cozinhas virtuais”. Isso porque as dark kitchens são as cozinhas que não atendem salões de restaurante, ou seja, não existirão mesas, clientes e garçons para servi-los. Sendo assim, as dark kitchens possuem o objetivo de preparar e atender refeições por meio dos sistemas de delivery. É interessante destacarmos que este setor está em pleno crescimento, se tornando muito populares no Brasil. Certamente algum dos pedidos que você faz por meio dos aplicativos de delivery deve ter sido produzido por uma dark kitchen. Além disso, em algumas situações as dark kitchens também podem ser compartilhadas, mesclando ambos os conceitos que apresentamos até agora.
- Cloud Kitchen: Por fim, mais um conceito importante que temos escutado quando falamos de restaurantes, bares e lanchonetes são as cloud kitchens. É muito possível que você já esteja habituado com o termo “cloud”, uma vez que este tema está cada vez mais presente em nosso cotidiano. A ideia das “cozinhas em nuvem”, como o termo em inglês sugere, consiste na cozinha em um outro local, que não esteja diretamente ligado a um salão de restaurante. Sendo assim, este tipo de cozinha possui como objetivo produzir alimentos para suprir uma demanda externa, e não interna como ocorre nas cozinhas tradicionais.
Portanto, apesar de contextos levemente diferentes, os termos cloud kitchen e dark kitchen possuem o mesmo funcionamento, sendo cozinhas que não precisam de um salão para manter o seu funcionamento. Assim, se você encontrar um destes dois termos, já pode imaginar do que se tratam e como funcionam estas cozinhas. Além dos termos dark kitchen e cloud kitchen, existem dois nomes que também costumam ser encontrados no ramo, que são o virtual kitchen (cozinha virtual) e ghost kitchen (cozinha fantasma). Vale ressaltar que ambos os termos são utilizados para nomear o mesmo conceito de cozinha, que são focadas no sistema de delivery.
Vantagens e desvantagens das cloud kitchens
Depois de entender que ambos os termos podem ser utilizados para representar o mesmo modelo de negócio, vamos apresentar a seguir algumas das principais vantagens e também as principais desvantagens deste modelo de cozinha, que devem ser analisadas por quem deseja trabalhar no setor. Vejamos as suas vantagens:
- Menor gasto com imóveis: Você logo perceberá que a grande maioria das vantagens das cloud kitchens estão relacionadas com custos (o que é excelente!) Uma das principais vantagens deste tema é o menor valor gasto com imóveis. Uma vez que não há a necessidade de um salão para estas cozinhas, as dimensões do imóvel adquirido são menores, o que irá resultar em um menor custo. Além disso, como os clientes não irão até o seu estabelecimento, não há a necessidade de posicionar a sua cozinha nos melhores lugares da cidade, o que abre a possibilidade de escolher locais em que o valor dos imóveis é mais acessível.
- Menor folha salarial: Outra vantagem das dark kitchens é a menor folha salarial exigida. Uma vez que não são necessários garçons e recepcionistas para o seu restaurante, o gasto com a folha salarial também é reduzido com a utilização das dark kitchens. Assim, essa é uma ótima alternativa para você que deseja montar o seu negócio, mas não possui muito dinheiro disponível.
- Menores custos de instalação e manutenção: Visto que a quantidade de equipamentos necessários para uma cloud kitchen é menor que o demandado por um restaurante tradicional, os custos de instalação e manutenção dessas cozinhas é muito menor. De acordo com as principais informações do ramo, as dark kitchens custam cerca de 33% menos que as cozinhas tradicionais e um custo de manutenção 50% menor.
- Maior eficiência dos processos: Outra vantagem destes sistemas de cozinhas é a eficiência dos processos. Sem a presença de clientes e com um sistema de delivery adequado, é possível gerenciar de uma forma muito mais eficiente os pedidos, o que resultará em uma maior eficiência em todas as etapas produtivas. Com isso, seu produto ficará pronto mais rápido e com uma qualidade maior.
Mesmo com essas vantagens extremamente interessantes para a construção de uma cloud kitchen, nem só de pontos positivos são feitas essas cozinhas. Sendo assim, veja a seguir algumas das desvantagens destas cozinhas:
- Fortalecimento da marca: Uma vez que não há salão nem fachada nestas dark kitchens, a divulgação e fortalecimento da marca se torna uma tarefa complicada. Para se aproximar e conquistar o público corretamente, será necessário um grande trabalho de marketing digital da sua empresa.
- Qualidade e consistência dos serviços: A qualidade e consistência dos serviços é importante em qualquer local, mas será ainda mais importante nas dark kitchens. É muito fácil para o cliente trocar de dark kitchen, visto que existem diversas opções disponíveis nestes marketplaces. Assim, será necessário manter a qualidade em todos os dias de serviço, cometendo o mínimo de erros possíveis.
- Custos com marketplaces: A grande maioria dos estabelecimentos que funcionam como dark kitchens costumam vender os seus produtos por meio de marketplaces, que cobram taxas significativas em relação às vendas (alguns podem chegar a 30% de comissão). Com isso, o valor gasto com marketplaces também entram entre os pontos negativos das cloud kitchens. Atualmente, este panorama está sendo modificado, uma vez que estão sendo utilizados sistemas de delivery para estas cozinhas, reduzindo os custos com marketplaces.
Assim, foi apresentada ao longo desta publicação a diferença entres os conceitos de cozinha compartilhada, dark kitchens e cloud kitchens. Embora sejam diferentes das cozinhas compartilhadas, as dark kitchens e as cozinhas em nuvem podem ser utilizadas como palavras sinônimas, uma vez que estes termos são utilizados para caracterizar as cozinhas que não possuem salão, e são completamente focadas nas vendas através de delivery. Além disso, também foram apresentadas algumas das vantagens destes sistemas, que estão diretamente ligados aos custos das dark kitchens, assim como algumas das suas maiores desvantagens, como a dificuldade de fortalecimento da marca e também os altos valores pagos aos marketplaces.
No geral, as cloud kitchens funcionam de uma maneira muito interessante, e estão em pleno desenvolvimento no Brasil e no mundo. De acordo com uma pesquisa realizada nos Estados Unidos, cerca de 67% dos restaurantes entrevistados preferem montar uma nova cozinha no sistema dark kitchen do que uma cozinha tradicional. No Brasil, ainda não há dados que comprovem esta situação, mas a tendência é que o número de cozinhas deste tipo aumente a cada ano, visto que o delivery está se tornando uma tendência cada vez mais forte em nosso país!
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